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全面解析中國烘焙市場的發(fā)展趨勢

Tag：烘焙  
    王森西點(diǎn)學(xué)校網(wǎng)訊：中國烘焙市場生機(jī)勃勃 

    無論面包還是餅干和其他烘焙產(chǎn)品，我國的人均占有量都很低。歐洲面包消費(fèi)最多的是德國，年人均面包高達(dá)84公斤，最低的意大利為50公斤;亞洲的日本，過去一向以大米為主食，現(xiàn)人均消費(fèi)面包超過12公斤;我國臺(tái)灣的面包消費(fèi)量也達(dá)9公斤，而我國面包的人均占有量不到0.7公斤，中西部不發(fā)達(dá)地區(qū)人均占有量更低，而且，我國烘焙食品企業(yè)主要集中在東部沿海地區(qū)和較為發(fā)達(dá)的城市。 

    從其他國家的經(jīng)驗(yàn)來看，烘焙行業(yè)的發(fā)展與經(jīng)濟(jì)水平呈現(xiàn)正比例增長關(guān)系，當(dāng)人均收入超過1000美元以上時(shí)，烘焙行業(yè)將會(huì)出現(xiàn)高速增長，近兩年華東、華南地區(qū)烘焙業(yè)的發(fā)展也驗(yàn)證了這一現(xiàn)象。 

    烘焙行業(yè)之興盛與生活息息相關(guān)。相信在某一天我們都會(huì)懂得西點(diǎn)烘焙，都會(huì)制作一款家人最愛的面包或餅干，當(dāng)親人吃著自己制作的西點(diǎn)，看著那種滿足的表情，甜到心里的感動(dòng)。 

    據(jù)預(yù)計(jì)，隨著西方的主要出口面包和谷物，在中國的市場地位繼續(xù)居高不下，截止到2017年，中國的面包和谷物領(lǐng)域?qū)?huì)增長150億美元(約合人民幣915.78億元)。由于消費(fèi)升級、政策推動(dòng)、標(biāo)準(zhǔn)重建以及外資涌入、內(nèi)資合并等諸多因素的影響，使得我國烘焙食品行業(yè)傳統(tǒng)的低集中度現(xiàn)狀加速改變，行業(yè)并購不斷上演，烘焙食品行業(yè)加速整合。 

    在中國，隨著全球化的中級消費(fèi)者越來越多，人們的品味也正發(fā)生著快速轉(zhuǎn)變。對他們來講，收入和生活水平也正在提高。它還表示,，中級消費(fèi)者和中國年輕人消費(fèi)模式也在向西方化的面包和烘焙產(chǎn)品轉(zhuǎn)變。此外，隨著城市人口預(yù)測在十年內(nèi)會(huì)達(dá)到800年，這應(yīng)該會(huì)進(jìn)一步推動(dòng)烘焙產(chǎn)品需求，對此期望看到，2017年銷售量將超過120億公斤。2000年，中國城市人口達(dá)到全國總?cè)丝诘?5%，但在2020年將飆升到53%。 

    目前烘焙行業(yè)問題分析 

    另外，近幾年我國烘焙食品一直保持兩位數(shù)的增長，其增長速度遠(yuǎn)超過食品工業(yè)平均增長速度。我國的烘焙行業(yè)還存在一些問題，主要表現(xiàn)在： 

    一、經(jīng)營模式老舊 

    目前我國的烘焙企業(yè)絕大部分是前店后廠，中央工廠的連鎖經(jīng)營很少。使企業(yè)投資大，生產(chǎn)成本高，產(chǎn)品質(zhì)量不夠穩(wěn)定，不易連鎖，很難產(chǎn)生品牌效應(yīng)。隨著消費(fèi)水平的提高，烘焙食品朝著滿足居民個(gè)性化、時(shí)尚化、多樣化和品牌化連鎖經(jīng)營方向發(fā)展，而現(xiàn)在多數(shù)企業(yè)仍沿用傳統(tǒng)管理模式，現(xiàn)代企業(yè)制度和全面質(zhì)量管理沒有得到全面推行。隨著我國港、臺(tái)地區(qū)及發(fā)達(dá)國家的企業(yè)介入，我國那些小本經(jīng)營的前店后廠如何抗擊風(fēng)險(xiǎn)，參與有著國外財(cái)團(tuán)支持的大規(guī)模、高品質(zhì)、低成本、安全衛(wèi)生的連鎖企業(yè)的競爭，實(shí)在令人堪憂。 

    二、工藝技術(shù)和裝備總體水平落后 

    除部分外資企業(yè)外，國內(nèi)大多數(shù)企業(yè)仍是采用傳統(tǒng)的生產(chǎn)技術(shù)，一些新技術(shù)如兩次發(fā)酵工藝、兩次攪拌技術(shù)、連續(xù)發(fā)酵工藝和高熱連續(xù)烤爐及自控設(shè)備等尚未得到普遍推廣。發(fā)達(dá)國家已經(jīng)普遍的保鮮面團(tuán)、冷凍面團(tuán)技術(shù)在我國雖然有較深入研究，但未形成規(guī)模生產(chǎn)能力。 

    盤點(diǎn)中國烘焙市場12種經(jīng)營模式 

    從目前中國烘焙市場“產(chǎn)品分類組合”及經(jīng)營現(xiàn)況分析，可以區(qū)分下列12種經(jīng)營模式。 

    1、 以銷售各類蛋糕(含外送業(yè)務(wù))為主的【蛋糕店】： 

    此類“蛋糕專賣店”經(jīng)營者一般會(huì)堅(jiān)持不制作，不銷售面包類產(chǎn)品為主要業(yè)務(wù)。例如最近在北京出現(xiàn)的【窩夫小子蛋糕店】及已在臺(tái)灣烘焙市場立足將近百年的“長崎蛋糕店”。 

    2、 以銷售各類面包為主的【專業(yè)面包店】： 

    此類“面包專賣店”經(jīng)營者一般堅(jiān)持不制作，不銷售面蛋糕類產(chǎn)品為主要業(yè)務(wù)。例如最近在臺(tái)灣轟動(dòng)烘焙市場的臺(tái)中“羅娃面包店”。 

    3、 以銷售面包+蛋糕為主的【傳統(tǒng)面包店】： 

    此類型【傳統(tǒng)面包店】是我們消費(fèi)者平常印象最深刻的【傳統(tǒng)面包店】，也是目前國內(nèi)烘焙市場占有率最多的經(jīng)營模式。 

    4、以銷售蛋糕+水吧為主的【復(fù)合型蛋糕店】：

此類以【蛋糕+水吧】為經(jīng)營形態(tài)的【復(fù)合型蛋糕店】，由于一般營業(yè)面積較小，無法提供顧客座位區(qū)，只以簡易服務(wù)或外帶方式提供顧客【水吧產(chǎn)品】服務(wù)。 

    5、以銷售蛋糕+咖啡廳為主的【復(fù)合型蛋糕店】： 

    以銷售【蛋糕+咖啡廳】為經(jīng)營形態(tài)的【復(fù)合型蛋糕店】，一般營業(yè)面積較大，可以提供顧客較多座位，除了包括簡易水吧服務(wù)外，也提供顧客外帶或外送方式服務(wù)。例如目前北京的『泰迪黛斯蛋糕店』及臺(tái)灣的【亞尼克蛋糕店】。 

    6、以銷售面包+蛋糕+水吧(咖啡廳)為主的【復(fù)合型蛋糕店】： 

    以銷售【面包+蛋糕+咖啡廳】為經(jīng)營形態(tài)的【復(fù)合型蛋糕店】，一般營業(yè)面積較大，可以提供顧客較多座位，除了包括簡易水吧服務(wù)外，也提供顧客外帶或外送方式服務(wù)，也是目前國內(nèi)各大城市較常見的大型面包店經(jīng)營模式。例如北京的【味多美】【金鳳成祥】。 

    7、以銷售【面包+蛋糕+便利商品】為主的【復(fù)合型蛋糕店】： 

    一般此類【復(fù)合型店鋪】的營業(yè)面積都在中型規(guī)模。如今市場上，已經(jīng)出現(xiàn)以便利商品為主、烘焙商品為輔的【便利商店】為更多顧客提供購買的便利。例如上海全家超商、羅森超市、可的超市、好鄰居超市及7—11便利超市，都已陸續(xù)進(jìn)入烘焙市場的競爭。 

    8、以單獨(dú)銷售喜餅品類為主的【專業(yè)店】： 

    此類喜餅專業(yè)店在港臺(tái)地區(qū)有依莎貝爾、皇樓、丹比……等幾十家名名。據(jù)了解目前國內(nèi)在江浙閩粵地區(qū)也已開始出現(xiàn)類似的【喜餅專賣店】例如寧波的【紅螺喜餅店】。 

    9、以銷售喜餅+面包+蛋糕品類的【復(fù)合型糕餅店】： 

    此類以銷售喜餅+面包+蛋糕品類的【復(fù)合型糕餅店】，目前香港地區(qū)有圣安娜、美心等大型烘焙名店為代表。臺(tái)灣地區(qū)也有例如臺(tái)北花琪，臺(tái)中聯(lián)翔，臺(tái)南明新、丹比，高雄吳記……等名店各領(lǐng)風(fēng)騷，而目前此類【復(fù)合型糕餅店】市場，在國內(nèi)似乎還存在空白。 

    10、以銷售面包+蛋糕+書店+咖啡廳為主的【復(fù)合型面包店】： 

    此類【復(fù)合型面包店】目前以臺(tái)北市【馬可波羅面包店】最具代表性，而臺(tái)北【馬可波羅面包店】也已進(jìn)駐上海烘焙市場。相信國內(nèi)烘焙產(chǎn)業(yè)經(jīng)營者在適當(dāng)時(shí)機(jī)一定能立即推出面世。 

    11、以銷售面包+蛋糕+洋快餐品類的【復(fù)合型面包店】： 

    目前在國內(nèi)大江南北各地，都已出現(xiàn)此類以銷售面包+蛋糕+洋快餐品類的【復(fù)合型面包店】。例如位于內(nèi)蒙呼和浩特市的憶霖食品公司即是。 

    12、以西餐廳+蛋糕+西點(diǎn)+面包品類的【復(fù)合型烘焙餐廳】： 

    此類以西餐廳+蛋糕+西點(diǎn)+面包品類的【復(fù)合型烘焙餐廳】，在上海、北京地區(qū)以【季諾】烘焙餐廳為代表。在臺(tái)灣有【布藍(lán)里烘焙餐廳】【FM】【風(fēng)尚】……等十幾家為代表。 

    服務(wù)接待形態(tài) 

    由于面包店銷售的烘焙產(chǎn)品種類多，外型變化多�，F(xiàn)代糕點(diǎn)面包店里的陳列設(shè)計(jì)，通常會(huì)依照當(dāng)?shù)夭煌倘Φ南M(fèi)習(xí)慣，以下列三種服務(wù)接待方式適當(dāng)規(guī)劃鋪位營業(yè)風(fēng)格： 

    1、自選式銷售形態(tài)。 

    在幾家經(jīng)營非常成功的大賣場或購物中心(家樂福、沃爾瑪、大潤發(fā)、好又多……)，都可以感受到他們將烘焙產(chǎn)業(yè)巧妙運(yùn)用到賣場中，能夠讓顧客在賣場一邊自由參觀選購產(chǎn)品，一邊享受21世紀(jì)流行的“五感式”服務(wù)，滿足顧客沒有外在壓力的購物欲望，因此一般賣場都采取自助的陳列方式。為有效節(jié)省營業(yè)空間及擴(kuò)充產(chǎn)品陳列數(shù)量，設(shè)計(jì)者大多會(huì)把陳列糕點(diǎn)面包層架盡量靠近消費(fèi)人群較多的區(qū)域。例如：面向行人通道或顧客坐位區(qū)都是不錯(cuò)的選擇。若賣場空間足夠時(shí)，還可考慮在賣場中心區(qū)增設(shè)“中島架”，使顧客對本店強(qiáng)烈產(chǎn)生“易看、易選、易取”開放式服務(wù)的印象。 

    2、對面式銷售形態(tài)。 

    對面式銷售形態(tài)一般以儲(chǔ)存陳列較為高級的產(chǎn)品在冷藏(凍)柜較多，例如各式切塊西點(diǎn)蛋糕、慕思類西點(diǎn)、果凍點(diǎn)心或生日蛋糕成品等，都需要由本店服務(wù)員站在冷柜一端為顧客進(jìn)行“對面式”服務(wù)。例如“收銀結(jié)賬臺(tái)”是顧客選擇產(chǎn)品后的結(jié)賬區(qū)，因此也需要采取“對面式”柜臺(tái)服務(wù)的功能。因此一般會(huì)把“冷柜”與“收銀結(jié)賬臺(tái)”服務(wù)功能的動(dòng)線結(jié)合在一起，方便服務(wù)員為顧客迅速提供敏捷的交貨服務(wù)。需要注意，一般面包店以“論斤稱”供應(yīng)顧客的商品，雖然能夠滿足面包店平常進(jìn)行盤點(diǎn)的管理，為避免臨時(shí)接待大量顧客時(shí)，發(fā)生顧客因不耐久候的抱怨或找不到喜愛的產(chǎn)品而空手離開現(xiàn)象，經(jīng)營者應(yīng)注意規(guī)劃服務(wù)“論斤稱”區(qū)域的靈活性。 

    3、混合式銷售形態(tài)。 

    經(jīng)營者可以根據(jù)未來產(chǎn)品銷售的特色，結(jié)合對面式與自選式成為『混合式』銷售型態(tài)，要求裝修設(shè)計(jì)師傅依照自己意愿，塑造自己喜愛的面包店?duì)I業(yè)風(fēng)格。 

    三、專業(yè)人員缺乏 

    據(jù)全球烘焙食品市場預(yù)測2017年達(dá)到447億美元，中國的烘焙業(yè)以45%的速度增長。近年來，我國焙烤食品行業(yè)運(yùn)行狀況良好，消費(fèi)升級、政策推動(dòng)、標(biāo)準(zhǔn)重建以及外資涌入、內(nèi)資合并等諸多因素的影響，使得我國烘焙食品行業(yè)傳統(tǒng)的低集中度現(xiàn)狀加速改變，行業(yè)并購不斷上演，烘焙食品行業(yè)加速整合。 

    近幾年我國烘焙食品一直保持兩位數(shù)的增長，其增長速度遠(yuǎn)超過食品工業(yè)平均增長速度。我國的烘焙行業(yè)還存在一些問題，主要表現(xiàn)在：由于烘焙行業(yè)介入門檻較低，從業(yè)人員學(xué)歷普遍偏低，技術(shù)人員大都是經(jīng)過短期培訓(xùn)后上崗，沒有經(jīng)過系統(tǒng)的專業(yè)學(xué)習(xí)。據(jù)專家介紹，我國烘焙業(yè)從業(yè)人員都是只有經(jīng)驗(yàn)，沒有理論，這使得從業(yè)人員不能很好地檢驗(yàn)原料優(yōu)劣、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量、采用新工藝新技術(shù)。隨著行業(yè)競爭的加劇，產(chǎn)品和技術(shù)不斷地推陳出新，烘焙行業(yè)的人才問題日益突出。 

    如何在同質(zhì)化的產(chǎn)品環(huán)境中脫穎而出，如何在激烈的市場競爭中突出重圍，打造出個(gè)性鮮明、文化深刻的品牌形象，是企業(yè)面臨的重要課題。鑒于烘焙食品未來巨大的發(fā)展前景，蘇州王森西點(diǎn)學(xué)校不斷提高技術(shù)創(chuàng)新、工藝創(chuàng)新、產(chǎn)品創(chuàng)新的能力，為產(chǎn)品增加營養(yǎng)、健康元素，促進(jìn)烘焙產(chǎn)品結(jié)構(gòu)升級，為即將到來的烘焙食品行業(yè)大發(fā)展做好各種準(zhǔn)備。 

    蘇州王森烘焙西點(diǎn)西餐咖啡學(xué)院針對目前烘焙行業(yè)這一突出問題常年開始烘焙西點(diǎn)專業(yè)，以培養(yǎng)現(xiàn)代西點(diǎn)烘焙大師為目標(biāo)，培養(yǎng)學(xué)生能夠熟練掌握裱花蛋糕類、面包類、烘烤西點(diǎn)類、常溫蛋糕類、慕斯、巧克力類、翻糖蛋糕、糖藝、捏塑等西點(diǎn)烘焙技術(shù)，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，能勝任星級酒店、烘焙坊裱花師、面包師等職務(wù)，并具備獨(dú)立開店的能力。 來源：王森西點(diǎn)學(xué)校

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