2013年茶飲料工業(yè)生產現狀及對策分析

中國產業(yè)研究報告網訊：

    茶飲料是指以茶葉的萃取液、茶粉、濃縮液為主要原料加工而成的飲料，具有茶葉的獨特風味，含有天然茶多酚、咖啡堿等茶葉有效成分，兼有營養(yǎng)、保健功效，是清涼解渴的多功能飲料。 

    茶飲料行業(yè)近年呈飛速發(fā)展趨勢，從糖漿制備、水處理系統，再到茶葉的處理過程均應用了一些現代食品工程高新技術，如酶技術、超濾膜技術等，產品質量不斷提高。但在茶飲料的加工儲藏工程中，仍然存在三大技術難點：一是茶的混濁沉淀（茶乳酪）；二是加工過程中香氣成分的保持；三是維持茶飲料在制造或儲存中色澤的穩(wěn)定。茶飲料屬于外觀清澈的飲料，通常采取PET瓶包裝，飲料的澄清度和色澤對消費者至關重要。由于茶葉中營養(yǎng)成分復雜，含有茶多酚、氨基酸、蛋白質、果膠、茶多糖、色素、咖啡堿等，它們在茶飲料制造和儲藏過程中很容易發(fā)生反應而引起茶湯感官品質的下降。 

    （一）茶飲料混濁沉淀產生的原因 

    茶飲料沉淀的形成是由于茶湯中主要成分通過分子氫鍵作用、疏水作用、溶解特性、生物現象等原因造成的，既不雅觀又存在著其他副作用。茶飲料混濁沉淀形成的原因主要有以下幾種情況： 

    1、茶多酚類物質的酚羥基分別與咖啡堿的酮氨基、可溶蛋白質的氨基通過氫鍵結合成絡合物，此絡合物在溶液溫度較高時，各自呈游離狀態(tài)，溫度較低時沉淀。酚類物質也可與蛋白質結合產生蛋白質茶多酚沉淀，并且以表沒食子兒茶素(L-EGC)和表沒食子酸兒茶素沒食子酸酯(L-EGCG)沉淀蛋白質的能力最強。 

    2、酯類物質的疏水作用，即酯類物質與茶多酚、蛋白質、咖啡堿間存在疏水作用。茶多酚、蛋白質、咖啡堿以氫鍵形成絡合物時，酯類物質與蛋白質、咖啡堿同時進入疏水區(qū)而產生沉淀。 

    3、熱水浸提下被浸提出的蛋白質、淀粉、果膠等大分子表面有許多親水基團，形成一層水膜，它們溶于茶汁呈膠體溶液，使茶汁黏性增大，造成過濾困難，加工成飲料后這些高分子物質又逐步相互結合成顆粒。 

    4、由細菌等微生物污染引起茶飲料變質而出現混濁沉淀。茶葉等植物性原料若不經嚴格滅菌或飲料用水不潔都可能引起微生物污染而產生混濁沉淀。 

    5、Ca2+、Mg2+、Zn2+、Cr6+、Mn7+、Fe2+、Fe3+等22種金屬離子也可與茶湯組分發(fā)生絡合或還原絡合反應，形成沉淀。 

    內容選自產業(yè)研究報告網發(fā)布的《2013-2017年中國茶飲料市場分析及投資方向研究報告》 

    （二）解決渾濁沉淀的方法 

    1、微膠囊技術 

    微膠囊技術主要是利用微膠囊的保護敏感性物質功能，防止茶乳酪的產生。β-環(huán)狀糊精是茶飲料生產中最常用的包埋劑，添加β-環(huán)狀糊精可包埋茶多酚、咖啡堿、蛋白質、茶紅素、茶黃素等物質，從而有效防止茶湯渾濁沉淀的產生。 

    2、膜技術 

    超濾技術可用于澄清茶汁，去除茶汁中的蛋白質、果膠等大分子物質，可大大提高茶汁的澄清度和穩(wěn)定性，同時又能保留茶汁中的有效風味物質。 

    3、酶技術 

    在茶飲料生產中，酶技術應用比較廣泛，可顯著地改善茶飲料沉淀問題。主要有單寧酶、果膠酶、纖維素酶、木瓜蛋白酶等。其中，單寧酶是酶促轉溶茶乳酪的專一酶類，可切斷茶乳酪中的酯鍵，從而消除或減少茶乳酪的產生。果膠酶及纖維素酶可促進果膠及纖維素水解，有利于提高萃取率及縮短萃取時間，減少果膠的含量，從而減少茶乳酪的形成。 

    4、添加大分子膠體物質 

    在茶飲料中添加大分子膠體物質如阿拉伯膠、海藻酸鈉、蔗糖脂肪酸脂等。由于這些物質具有良好的乳化作用和分散作用，使茶汁中可溶成分的分散性得到改良，可避免在低溫下產生混濁，并可提高茶汁的色香味。一般來說，浸提前比浸提后加入效果要好。 

    另外，利用物理方法去除茶乳酪、化學轉溶法和氧化法、離子螯合法和控制微生物等等，都可以一定程度上控制混濁沉淀的形成。 

    （三）加工過程中香氣的變化及保香方法 

    茶飲料加工技術研究和開發(fā)過程中，茶香的保存是現階段最難解決的問題。茶中含有多種敏感性的芳香物質，它們對茶葉的香氣起著非常重要的作用。茶葉對熱非常敏感，在加工過程中香氣的損失和變化主要發(fā)生在萃取和滅菌兩道工序中。萃取過程中不可避免會發(fā)生部分香氣的損失，滅菌則會造成吲哚、苯甲醇等揮發(fā)性化合物含量增加，從而破壞了茶葉中香氣成分之間的平衡，產生不良風味。 

    目前，采取的保香方法主要有以下幾種： 

    1、原料的選擇和處理技術 

    高品質的茶飲料需要有合適的、高質量的原料作保證。由于干茶在貯藏過程中易失去表面光澤、產生陳味，發(fā)生品質劣變，因此盡量選用當年新茶作為原料。選取質量達標的干茶為原料，并在萃取前進行焙火處理，要求低溫(60℃至70℃)慢烘，有利于促進茶香的形成。 

    2、微膠囊技術 

    添加β-環(huán)狀糊精包埋茶葉中的香氣成分，避免在茶葉萃取過程中香氣的揮發(fā)損失以及在滅菌時高溫、氧氣對芳香物質的破壞。 

    3、滅菌技術 

    滅菌技術對茶葉香氣的影響非常大。應選擇盡可能低的殺菌溫度，利用香氣回收技術，把損失的香氣再重新添加至茶飲料中去以及添加天然香料等都可提高茶飲料的香氣。 

    另據有關資料研究表明，在紅茶加工過程中將胡蘿卜素、抗壞血酸等加入萎凋葉中，可增加茶葉香氣，改善茶葉品質。在紅茶發(fā)酵時加入多酚氧化酶、過氧化物酶等酶，在綠茶萃取物中添加果膠酯酶都可以增加茶葉香氣。 

    （四）制造或儲存中色澤的變化及防褐變措施 

    1、添加抗氧化劑 

    L-抗壞血酸和半胱氨酸對高溫滅菌過程中茶多酚的氧化有顯著抑制作用，同時茶湯亮度明顯提高，L-抗壞血酸與半胱氨酸和亞硫酸鈉組合處理對綠茶飲料的保質效果優(yōu)于L-抗壞血酸的單獨處理。 

    2、選擇合適的包裝容器 

    有些金屬罐茶飲料中常發(fā)現有金屬味以及湯色變黑現象，主要是由于空罐品質不好或涂膜方法不當、涂膜過薄，產生了溶鐵(多酚鐵)現象。研究表明，碳酸型茶飲宜選用鋁質易拉罐、PET瓶；純茶飲料考慮到避光防氧化，故而宜采用馬口鐵易拉罐或利樂包；其他調味茶飲料則可采取利樂包、PET瓶等包裝方式。 

    此外，調節(jié)茶湯的pH值及加入外源物質和充氮灌裝等都對抗褐變有一定的效果。國外研究表明，添加從特定菌種中獲得的多酚氧化酶可產生茶色色素。 

    隨著對混濁沉淀的形成、茶色素穩(wěn)定機理及茶風味物質變化本質研究的不斷深入，以及越來越多的現代食品工程高新技術廣泛應用于茶飲料加工，如酶技術、膜技術、微膠囊技術等，使茶葉提取技術將更加科學而有效。不僅可以獲得高的提取率和穩(wěn)定性，而且可以最大程度地保持茶葉中的各種營養(yǎng)保健成分，為茶飲料市場的開發(fā)打下堅實的技術基礎。