2010年1-7月份全國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

中國(guó)產(chǎn)業(yè)研究報(bào)告網(wǎng)訊:

       內(nèi)容提示：著力推動(dòng)創(chuàng)建“國(guó)家級(jí)綠色餐飲企業(yè)”。綠色低碳是國(guó)內(nèi)外餐飲業(yè)發(fā)展的大趨勢(shì)，是老百姓對(duì)餐飲消費(fèi)的必然要求。

       我國(guó)餐飲業(yè)從1991年開(kāi)始連續(xù)19年保持高增長(zhǎng)，平均增速達(dá)到22.2%。從去年開(kāi)始，出現(xiàn)三種新的態(tài)勢(shì)：一是增速在放緩，2009年住宿與餐飲業(yè)零售額接近1.8萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)16.8%，比過(guò)去19年平均增速下降了5.4個(gè)百分點(diǎn)，今年1-7月份按照國(guó)家統(tǒng)計(jì)局調(diào)整的新口徑全國(guó)餐飲收入9595億元，增長(zhǎng)17.196，首次低于社會(huì)消費(fèi)零售額的增幅。二是餐飲企業(yè)面臨多年少見(jiàn)的“四升一降”，即原材料價(jià)格特別是農(nóng)副產(chǎn)品價(jià)格持續(xù)上漲；人工成本大幅增加，國(guó)家正在研究的工資倍增計(jì)劃，五年要翻番；水電煤氣價(jià)格提高；房租上升，而企業(yè)的利潤(rùn)率明顯下降。在中國(guó)飯店協(xié)會(huì)調(diào)查的三十強(qiáng)品牌中，利潤(rùn)率下降了近3個(gè)百分點(diǎn)。三是城鎮(zhèn)化趨勢(shì)將給餐飲業(yè)發(fā)展帶來(lái)新的機(jī)遇。據(jù)麥肯錫《中國(guó)城市化研究報(bào)告》顯示：中國(guó)未來(lái)發(fā)展中城市化人口將達(dá)10億，城市新增人口將有3.5億，流動(dòng)人口將有2.4億；中國(guó)未來(lái)達(dá)到百萬(wàn)人口以上城市將有221座，新增10平方公里面積的城市將有3500個(gè)，未來(lái)餐飲市場(chǎng)在二三線城市將有著廣闊的空間。這些態(tài)勢(shì)將引領(lǐng)餐飲業(yè)進(jìn)入轉(zhuǎn)型升級(jí)的新時(shí)期。

       2011-2015年中國(guó)餐飲連鎖業(yè)深度評(píng)估與投資戰(zhàn)略研究報(bào)告

       面對(duì)新的形勢(shì)，2010年8月28日，由中國(guó)飯店協(xié)會(huì)主辦的2010年中國(guó)餐飲業(yè)大會(huì)在沈陽(yáng)隆重召開(kāi)。國(guó)內(nèi)外專(zhuān)家、企業(yè)家近千人共襄盛會(huì)，以其高層次的平臺(tái)，共同探討餐飲業(yè)發(fā)展新趨向及其對(duì)策。商務(wù)部商貿(mào)服務(wù)司巡視員王德生、國(guó)際飯店與餐館協(xié)會(huì)主席加桑艾迪先生出席會(huì)議并作專(zhuān)題演講。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)韓明就今后一個(gè)時(shí)期我國(guó)餐飲業(yè)新的增長(zhǎng)點(diǎn)發(fā)表了觀點(diǎn)。

       著力推進(jìn)餐飲業(yè)的品牌連鎖。餐飲消費(fèi)已進(jìn)入品牌消費(fèi)時(shí)代，沒(méi)有品牌的企業(yè)就沒(méi)有生命力。品牌建設(shè)是餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的核心任務(wù)。商務(wù)部提出到2013年，要培育年?duì)I業(yè)額10億元以上的品牌餐飲企業(yè)集團(tuán)100家，各中心城市培育5-10家餐飲影響力大、帶動(dòng)性強(qiáng)的餐飲品牌。目前，以直營(yíng)店或上市公司合并報(bào)表的方法計(jì)算，10億元以上餐飲企業(yè)集團(tuán)有十多家，其中杭州飲食服務(wù)集團(tuán)32個(gè)億，上海杏花樓16個(gè)億，小肥羊15.6個(gè)億。這些品牌企業(yè)每年都在低成本、快速擴(kuò)長(zhǎng)，不斷提高企業(yè)的規(guī)模效益。他們的經(jīng)驗(yàn)表明，餐飲企業(yè)要做大做強(qiáng)必須大力發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)。發(fā)展餐飲食品工業(yè)化、發(fā)展產(chǎn)業(yè)基地和人才基地，這是餐飲業(yè)今后一個(gè)時(shí)期面臨的重要任務(wù)。在企業(yè)加強(qiáng)品牌建設(shè)的同時(shí)，城市餐飲品牌也受到了從未有過(guò)的高度關(guān)注，不少城市都在創(chuàng)建“美食之都”、“美食名城”、“美食之鄉(xiāng)”、“美食街區(qū)”，這些舉措對(duì)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)起到重要的推動(dòng)作用。在中國(guó)飯店協(xié)會(huì)剛剛發(fā)布的《2010中國(guó)餐飲業(yè)調(diào)查報(bào)告》中，中國(guó)十大影響力城市占全國(guó)住宿餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額的23%，前三十六個(gè)城市住宿餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額占全國(guó)的43%，中國(guó)餐飲發(fā)展進(jìn)入城市品牌新階段。

       加快餐飲業(yè)的信息化建設(shè)。這是餐飲企業(yè)降低運(yùn)營(yíng)成本、提高管理效益率、優(yōu)化服務(wù)流程的有效手段，也是餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)、進(jìn)入資本市場(chǎng)的必然要求。不少餐飲企業(yè)如全聚德、寧波石浦大酒店、澳門(mén)豆撈、海底撈等在這方面已取得了成功經(jīng)驗(yàn)。寧波向陽(yáng)漁港餐飲集團(tuán)旗下13家店，有商務(wù)餐飲、有高檔火鍋，有配送中心等多種業(yè)態(tài)，實(shí)行信息化管理后取得明顯成效：使企業(yè)運(yùn)行成本降低了5%，“一卡通”會(huì)員卡贏得了上千萬(wàn)元的積淀資金，總經(jīng)理可以實(shí)時(shí)監(jiān)控財(cái)務(wù)、采購(gòu)和物資情況。這些經(jīng)驗(yàn)在全國(guó)都有借鑒意義。

       大力推進(jìn)餐飲業(yè)管理創(chuàng)新。從傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)管理向科學(xué)的規(guī)范管理轉(zhuǎn)變是餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的必然趨勢(shì)。近年來(lái)，餐飲企業(yè)從推廣日本的5S管理、香港的五常管理，到內(nèi)地餐飲業(yè)的六T管理，三效管理都取得了明顯效果。六下管理就是將每個(gè)員工、每個(gè)崗位現(xiàn)場(chǎng)管理規(guī)范化，實(shí)施“天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)”，全國(guó)六百多個(gè)餐飲企業(yè)實(shí)施六下管理以后，有效的解決了餐飲企業(yè)普遍存在的現(xiàn)場(chǎng)管理混亂。員工執(zhí)行能力差、員工流動(dòng)性大、物料浪費(fèi)嚴(yán)重、綜合成本過(guò)高、食品安全隱患多等問(wèn)題。三效管理從改善企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)的基礎(chǔ)管理工作出發(fā)，通過(guò)“天天整理、事事規(guī)范、人人自律”，達(dá)到企業(yè)安全。衛(wèi)生、品質(zhì)、效益、形象等五大目標(biāo)的全面提升，實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)效率、效能、效益的全面提高。這些將餐飲企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)化的有益實(shí)踐也是餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的關(guān)鍵要素。

       著力推動(dòng)創(chuàng)建“國(guó)家級(jí)綠色餐飲企業(yè)”。綠色低碳是國(guó)內(nèi)外餐飲業(yè)發(fā)展的大趨勢(shì)，是老百姓對(duì)餐飲消費(fèi)的必然要求。在國(guó)外，按照綠色飯店標(biāo)準(zhǔn)推行的企業(yè)一般節(jié)能、節(jié)水。節(jié)電到15%-20%。在我國(guó)，商務(wù)部、國(guó)家發(fā)改委。環(huán)保部、國(guó)資委，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委、國(guó)家旅游局共同擬定的《綠色飯店》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)于去年發(fā)布實(shí)施，一年多來(lái)，創(chuàng)綠工作取得了新的發(fā)展。全國(guó)已經(jīng)評(píng)定“國(guó)家級(jí)綠色餐飲企業(yè)”六百多家。北京市今年上半年啟動(dòng)了百家餐飲企業(yè)創(chuàng)綠工程，餐飲企業(yè)節(jié)能減排潛力很大，在我們調(diào)查的三十強(qiáng)餐飲品牌中，每萬(wàn)元能耗前三位平均是309元，不少企業(yè)都在600元以上，餐飲企業(yè)節(jié)能降耗可持續(xù)發(fā)展是今后一個(gè)時(shí)期重大的任務(wù)，既是企業(yè)增加盈利的手段，更是一種社會(huì)責(zé)任。

       加強(qiáng)高級(jí)管理人才和高技能人才的培養(yǎng)。餐飲企業(yè)人才短缺。流動(dòng)頻繁是行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的瓶頸。提高隊(duì)伍素質(zhì)，加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)建設(shè)，不少專(zhuān)家稱(chēng)之為企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。今年6月黨中央國(guó)務(wù)院頒布實(shí)施了《國(guó)家中長(zhǎng)期人才發(fā)展規(guī)劃綱要》，提出了明確的目標(biāo)和重大的政策，這對(duì)餐飲行業(yè)來(lái)講是一個(gè)很好的發(fā)展機(jī)遇。去年商務(wù)部頒發(fā)了《餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》，要求全國(guó)餐飲業(yè)積極推廣職業(yè)經(jīng)理人制度，加快推動(dòng)管理隊(duì)伍的專(zhuān)業(yè)化發(fā)展，這是餐飲行業(yè)的長(zhǎng)期任務(wù)，也是餐飲業(yè)未來(lái)可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵。