2012年食品添加劑的注意事項及存在的問題分析

中國產(chǎn)業(yè)研究報告網(wǎng)訊：

    一． 食品添加劑使用中存在的問題 

    隨著人們對食品安全意識的逐步提高以及國家對食品添加劑的使用監(jiān)管加強，食品添加劑監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)使用中主要存在以下問題，可以分為二大類： 

    1、人為故意濫用添加劑 

    這一類問題主要發(fā)生在一些小作坊和小企業(yè)，他們生產(chǎn)條件簡陋，生產(chǎn)工藝不符合有關(guān)規(guī)定，為了提高產(chǎn)品的色香味以及保存期而無視人們的身體健康在生產(chǎn)中濫用添加劑，甚至使用工業(yè)添加劑代替食品添加劑。對這類小作坊和小企業(yè)要嚴厲打擊決不手軟，對流通到市場的垃圾食品要予以追回。 

    2、非人為故意因素導致添加劑超標 

    可分為三個方面：一方面是由于企業(yè)的計量失準而過失造成添加劑超標；另外就是由于在采購原材料時沒注意添加劑導致最終產(chǎn)品檢出禁止添加的添加劑，例如在月餅中禁止添加苯甲酸，但如果在采購原材料時不嚴格把關(guān)，在采購的的面粉中含有過氧化苯甲酸(氧化分解為苯甲酸)。餡的原料國家允許添加苯甲酸，如果在采購時不注意，就會導致最終產(chǎn)品中檢出微量苯甲酸以致于產(chǎn)品不合格；第三個問題就是由于添加劑的檢測設(shè)備價格昂貴，大多數(shù)食品企業(yè)對自己原料中添加劑含量不能清楚，雖然在配方時添加劑未超標，但由于多種原料中添加劑進行疊加就有可能使最終產(chǎn)品中的添加劑超標。對所有這一大類的問題企業(yè)主要是以教育為主，提高他們的質(zhì)量意識加強內(nèi)部質(zhì)量控制，開展內(nèi)部計量比對，同時，加強原材料檢驗，確保原材料合格。對所添加的食品添加劑做到心中有數(shù)從而確保在生產(chǎn)中合理添加以保證添加劑不超標。 

    二．選用添加劑應(yīng)注意事項 

    1、選擇食品衛(wèi)生法和標準允許使用的食品添加劑。選用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》要求并符合以下原則：①添加劑不能破壞食品的營養(yǎng)素，不能影響食品的質(zhì)量及風味；②不得掩蓋腐敗變質(zhì)食品的缺陷；③使用方便安全，符合相應(yīng)的質(zhì)量指標，不產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)；④使用于食品中，能分析鑒定出來。 

    GB2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》對食品添加劑的功能類別、使用原則、使用規(guī)定、使用范圍和最大使用量等都進行了詳細規(guī)定、并列舉了可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的添加劑名單，企業(yè)在加工食品過程中，因某種功能需要加入一定量的食品添加劑時，必須根據(jù)《食品添加劑衛(wèi)生標準》選擇使用既能滿足功能需要又在標準規(guī)定范圍的食品添加劑。

    2012-2016年中國食品添加劑市場研究及投資戰(zhàn)略研究報告

   2、同類添加劑進行比較后選擇使用。在食品加工過程中為了抑制各種微生物的繁殖，延長食品的保質(zhì)期需添加適量的防腐劑時，選用的食品護腐劑應(yīng)符合下列標準：①合理使用對人體無害；②不影響消化道菌群；③在消化道內(nèi)可降解為食物的正常的成份；④不影響藥物抗菌作用；⑤對食品熱處理時不產(chǎn)生有害成份。根據(jù)GB2760-2007，苯甲酸（鈉）和山梨酸（鉀）均符合上述要求，且同是酸性防腐劑。苯甲酸（鈉）歷史悠久，防腐效果好，價格便宜，在我國被普遍使用，GB2760-2007規(guī)定其使用量為0.2-1.0g/kg(濃縮果汁最大使用量為2.0g/kg)，對人體而言，少量苯甲酸可以變成無害的馬尿酸隨尿液排出體外，未觀察到毒副作用。但如攝食量超標，苯甲酸會影響肝臟酶對脂肪酸的作用；此外，苯甲酸鈉鹽中過量的鈉對人體血壓、心臟、腎功能也會造成不良影響。而同樣作為酸性防腐劑的山梨酸（鉀），可參與人體代謝，對人體無害，對食品風味也無不良影響，是國際上公認為最好的防腐劑。在相同的酸性條件下，不同添加劑作用不一定相同，PH值為5時，山梨酸的抑菌效果是苯甲酸的3倍，但在PH小于4時，效果相差不大。山梨酸價格比苯甲酸高，但作為添加劑用量不大，增加成本也有限，因此，從人體健康及貿(mào)易壁壘等長遠利益考慮，食品加工企業(yè)在選擇酸性防腐劑時可優(yōu)先選擇山梨酸（鉀）。 

    3、加強過程控制，找出合理配比。按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》及食品衛(wèi)生法，選擇好添加劑后，食品加工企業(yè)應(yīng)采取相應(yīng)的監(jiān)控手段，完善生產(chǎn)記錄，詳細記錄添加劑在每個環(huán)節(jié)的使用量和配比，加強過程檢驗和出廠檢驗，通過大量的實驗和記錄，從使用方法、使用量、產(chǎn)品品質(zhì)、檢測結(jié)果中找出既能達到預期效果又能滿足標準要求的配比。 

    如在蜜餞加工過程中，對不同的果品應(yīng)作出不同的處理。對于含單寧成份較高，暴露于空氣中或在加工過程中易變色的青果，常采用焦亞硫酸鈉處理，硫處理除可以護形護色外，還可抑制果蔬表面微生物的活動，起到抑菌作用，也可增強細胞膜的滲透性，有利于滲糖。但經(jīng)硫處理的果胚在糖制前，要充分漂洗脫硫，否則二氧化硫的殘留量將會超標。據(jù)調(diào)查，目前大部分企業(yè)對加入焦亞硫酸鈉的量和漂洗時間基本是隨意的，產(chǎn)品的安全指標不穩(wěn)定。因此，企業(yè)對果品的分類、浸硫的濃度和時間、腌制的鹽度、脫硫脫鹽時浸泡的時間及漂洗次數(shù)、晾曬時間、成品品質(zhì)等參數(shù)作好詳細記錄，認真做好過程檢驗和出廠檢驗，不斷探索和積累，從經(jīng)驗和記錄中找出既能達到預期效果又能滿足標準要求的原材料和食品添加劑的配比，確保成品中二氧化硫的殘留量符合標準要求。 

    4、掌握正確的使用方法。選擇好食品添加劑，并確定用量后，還需掌握正確的使用方法，才能發(fā)揮最大功效。首先要了解該添加劑的適用條件、作用機理等理化性能。如山梨酸微溶水，在水中的溶解度為0.16g/100ml,因此對山梨酸的使用應(yīng)盡可能先溶于醋酸或乙醇等后使用，否則難于在預混料或食品中分布均勻，山梨酸鉀在水中溶解性較好，可先溶于水后加入。 

    5、嚴把添加劑的采購控制關(guān)。在食品加工過程中，大部分添加劑加入食品后，不經(jīng)過化學反應(yīng)，不再進行提純精制，因此，添加劑的品質(zhì)直接影響到食品的質(zhì)量。添加劑使用企業(yè)應(yīng)建立進貨驗收制度，驗明標識，向供貨單位索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品生產(chǎn)許可證（已實施）、添加劑執(zhí)行標準、產(chǎn)品合格證明和復合添加劑的成份配方，對未提供合格證明或配方的，須經(jīng)自行檢驗或者委托檢驗合格。對已有國家、行業(yè)標準的添加劑須達到標準要求。使用新品種食品添加劑的，使用前須索取省級以上安全評價機構(gòu)出具的安全評價報告。進口的食品添加劑必須提供出入境檢驗檢疫部門出具的證明產(chǎn)品合格的檢驗報告。同時做好采購驗證工作，確保所購食品添加劑與供應(yīng)商提供證照或檢驗報告信息完全一致。