我國(guó)雜糧加工市場(chǎng)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)

中國(guó)產(chǎn)業(yè)研究報(bào)告網(wǎng)訊：

    內(nèi)容提要：很多雜糧開(kāi)發(fā)出的制品具有口感較差、外形不美觀、色澤不好看等缺陷，這是制約雜糧消費(fèi)的一個(gè)重要因素，因此，我們需要把食品加工特性、營(yíng)養(yǎng)特性與消費(fèi)者的喜好綜合考慮進(jìn)行研究。

    2012-2016年中國(guó)糧食行業(yè)市場(chǎng)調(diào)研分析及投資戰(zhàn)略預(yù)測(cè)報(bào)告

    我國(guó)是一個(gè)雜糧生產(chǎn)大國(guó)，且有著悠久的雜糧飲食文化。近年來(lái)，隨著人們生活水平的提高，居民的飲食食譜也在發(fā)生著相應(yīng)的變化，飲食變得越來(lái)越精致，而與飲食相關(guān)的疾病也隨之發(fā)生了變化，與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的慢性非傳染性疾病成為了主要的預(yù)防疾病。谷物雜糧過(guò)去被認(rèn)為是口感粗糙的淘汰食品，是溫飽年代的象征物，但是現(xiàn)在雜糧又重新回到了人們的生活中，已演變成一種時(shí)代的營(yíng)養(yǎng)新寵。但目前市場(chǎng)上所謂的雜糧食品魚目混雜，人們對(duì)雜糧的認(rèn)識(shí)有待于進(jìn)一步的引導(dǎo)。 

    一、常見(jiàn)雜糧加工制品的種類 

    雜糧是指除了稻谷、小麥、玉米與大豆等大宗糧食以外的種植面積相對(duì)較小的多種糧豆薯類總稱，一般來(lái)說(shuō)，具有口感粗糙、消化性較差及具有許多獨(dú)特生理功能等特性，也有人稱之為粗糧。目前，研究開(kāi)發(fā)及市場(chǎng)上常見(jiàn)的雜糧加工食品有: 一是糕點(diǎn)類，如各種雜糧面包、雜糧餅干、雜糧包子等; 二是雜糧粉及其制品，如蕎麥粉、復(fù)合雜糧粉、蕎麥面等; 除此之外，還有各種雜糧粥、雜糧飲料、雜糧醬等制品。 

    二、雜糧制品的開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀及存在問(wèn)題 

    近年來(lái)，針對(duì)人們對(duì)“多樣化、營(yíng)養(yǎng)、健康、安全、方便”的雜糧健康食品的需求日益增強(qiáng)，各種雜糧制品應(yīng)運(yùn)而生，如雜糧饅頭、雜糧包子、雜糧煎餅、雜糧膨化粉等，滿足人們的飲食需求。然而在人們享用美味、健康的雜糧食品的同時(shí)，一些不法商販生產(chǎn)的所謂“雜糧”食品嚴(yán)重?cái)_亂了市場(chǎng)，有的甚至危害了人們的身體健康。筆者認(rèn)為，目前市場(chǎng)上各種各樣的雜糧食品主要存在以下幾個(gè)問(wèn)題: 一是制品中雜糧粉摻入量過(guò)少。市場(chǎng)上很多雜糧面包、雜糧包子等，生產(chǎn)時(shí)僅僅在面粉中添加少量比例的蕎麥粉、玉米粉等，就變成了雜糧面包或雜糧包子，抬高價(jià)格，謀取更多的利潤(rùn)。二是夸大功效。市場(chǎng)上形形色色的雜糧制品或保健品，過(guò)分地夸大雜糧的功效，誤導(dǎo)消費(fèi)者。雜糧中含有膳食纖維、黃酮、多酚等植物化學(xué)物，對(duì)人體健康具有一定的功效，但很多的商販在制品的宣傳上夸大制品中膳食纖維等物質(zhì)的含量與功效，把正常的糧食當(dāng)作保健品欺騙消費(fèi)者。三是以假亂真，欺騙消費(fèi)者。有些不法商販為了謀取更多的利益，生產(chǎn)雜糧食品時(shí)添加大量的食品添加劑，制造出所謂的“雜糧饅頭”等食品，如有些商販添加檸檬黃、莧菜紅、香精等來(lái)生產(chǎn)玉米饅頭，嚴(yán)重?cái)_亂了食品市場(chǎng)，也危害了人們的身體健康。 

    三、雜糧制品的發(fā)展思路及措施 

    1 加強(qiáng)雜糧制品品質(zhì)改良 

    很多雜糧開(kāi)發(fā)出的制品具有口感較差、外形不美觀、色澤不好看等缺陷，這是制約雜糧消費(fèi)的一個(gè)重要因素，因此，我們需要把食品加工特性、營(yíng)養(yǎng)特性與消費(fèi)者的喜好綜合考慮進(jìn)行研究。研究貢獻(xiàn)于食品風(fēng)味與功能特性的食品組分及其相互作用、食品加工前后的感官品質(zhì)測(cè)定、預(yù)測(cè)與評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)、感官與加工品質(zhì)的新技術(shù)，建立我國(guó)主要雜糧食品的品質(zhì)評(píng)價(jià)體系與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，如雜糧加工粉粒度、雜糧面筋質(zhì)含量與特性、吸水度等與加工工藝的研究，讓制品既保留雜糧制品特有的風(fēng)味特征，又能達(dá)到人們口感要求。 

    2 加強(qiáng)雜糧功能性食品與保健品 

    雜糧富含各種生理功能活性物質(zhì)，充分利用這種資源開(kāi)發(fā)各種功能性食品與保健品是雜糧開(kāi)發(fā)的一個(gè)重要方向。包括: 雜糧中生物活性物質(zhì)的分離鑒定、特性與生物效率的確定; 生物活性物質(zhì)的保健作用及減少慢性疾病危害的作用機(jī)理研究; 通過(guò)新工藝將這些生理活性物質(zhì)開(kāi)發(fā)成為應(yīng)用于食品與非食品產(chǎn)品的配料; 開(kāi)展色譜分離技術(shù)的研發(fā)，有效從雜糧原料中分離與純化天然產(chǎn)物與植物化學(xué)組分等。尤其是要重視一些雜糧中所特有的營(yíng)養(yǎng)素或植物化學(xué)物的開(kāi)發(fā)研究與綜合利用，如雜糧中所含有的膳食纖維、維生素B、礦物質(zhì)等對(duì)人體健康具有重要的作用。同時(shí)谷豆中植物化學(xué)物的聯(lián)合、協(xié)同或拮抗作用也值得人們進(jìn)一步的研究，如雜糧中的可溶性膳食纖維、不可溶膳食纖維、類黃酮、多酚類物質(zhì)對(duì)人體代謝的單一作用、協(xié)同作用等。 

    3 開(kāi)展雜糧的多元化利用途徑 

    根據(jù)不同雜糧的原料特性與人們的消費(fèi)習(xí)慣，將雜糧原料深加工轉(zhuǎn)化為健康方便食品、休閑食品、食品配料等，如擠壓蒸煮方便面、直接沖調(diào)食用的單一或復(fù)配式雜糧膨化粉、谷物基質(zhì)益生食品等。同時(shí)，加強(qiáng)新型雜糧健康食品開(kāi)發(fā)及其綜合利用研究和復(fù)配式粗雜糧制品的加工研究。隨著膳食脂肪和膽固醇的高攝入，整個(gè)人群患慢性疾病的危險(xiǎn)性日益增加，對(duì)國(guó)民身體素質(zhì)、社會(huì)發(fā)展將會(huì)帶來(lái)致命的影響。