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中國馬鈴薯淀粉行業(yè)的應(yīng)用

Tag：馬鈴薯淀粉  
    內(nèi)容摘要：馬鈴薯淀粉蛋白質(zhì)含量低，顏色潔白，具有天然的磷光，能有效改善面團(tuán)的色澤。同時(shí)它具有黏度高、彈性好和抗老化性強(qiáng)等特點(diǎn)，能顯著地改善面條的復(fù)水性，提高面團(tuán)的彈性和筋韌度，改變面團(tuán)的流變性，降低面塊的含油率。用馬鈴薯淀粉制作的面條和粉絲等產(chǎn)品，不僅顏色好，而且不易斷條。 

    1、在糖果生產(chǎn)中的應(yīng)用 

    在糖果中，馬鈴薯淀粉主要用作填充劑，參與糖體組織結(jié)構(gòu)的形成。在奶糖的生產(chǎn)上，可增加糖果的體積，可改善產(chǎn)品的口感和咀嚼性，增加彈性和細(xì)膩度，而且能有效防止糖體變形和變色，延長產(chǎn)品貨架期；在明膠糖果中，馬鈴薯變淀粉因其良好的透明度和較強(qiáng)的持水作用，在一定的比例下能夠和明膠很好地配合，形成韌而不硬，滑而不粘，具有良好口感和彈性的凝膠，同時(shí)可大幅度降低成本。采用生物工程方法用馬鈴薯淀粉生產(chǎn)的葡萄糖果、葡萄糖漿等，可以作為飲料等的調(diào)味料，也可以用來制作糖衣。 

    內(nèi)容選自產(chǎn)業(yè)研究報(bào)告網(wǎng)發(fā)布的《2012-2016年中國馬鈴薯淀粉市場評(píng)估與發(fā)展趨勢研究報(bào)告》 

    2、在面食中的應(yīng)用 

    馬鈴薯淀粉蛋白質(zhì)含量低，顏色潔白，具有天然的磷光，能有效改善面團(tuán)的色澤。同時(shí)它具有黏度高、彈性好和抗老化性強(qiáng)等特點(diǎn)，能顯著地改善面條的復(fù)水性，提高面團(tuán)的彈性和筋韌度，改變面團(tuán)的流變性，降低面塊的含油率。用馬鈴薯淀粉制作的面條和粉絲等產(chǎn)品，不僅顏色好，而且不易斷條。國外有人在方便面中添加馬鈴薯淀粉，生產(chǎn)的面條不會(huì)形成白色的硬芯，而且彈性好（王善榮等，2004）。王成軍等人以馬鈴薯淀粉作為主要原料，生產(chǎn)出一種韌性好、不渾湯、復(fù)水性好的朝鮮冷面。俞崢懌認(rèn)為，馬鈴薯淀粉是勾芡的首選，因?yàn)樗院�，溶脹程度大，糊化溫度低，糊透明度高。把馬鈴薯淀粉和變性淀粉添加在糕點(diǎn)面包中，既可增加營養(yǎng)成分，還可防止面包變硬，從而延長保質(zhì)期。艾維貝公司開發(fā)的蠟質(zhì)馬鈴薯淀粉中，支鏈淀粉含量高達(dá)99%以上，不易產(chǎn)生老化現(xiàn)象，因此是一種優(yōu)良的裹粉原材料。 

    3、在肉制品中的應(yīng)用 

    在肉制品的生產(chǎn)中，馬鈴薯淀粉也發(fā)揮著重要作用。馬鈴薯淀粉糊化后的透明度非常高，所以可使制品的肉色鮮亮，外觀悅目，能夠防止產(chǎn)品顏色發(fā)生變化，減少亞硝酸鹽和色素的使用量，同時(shí)對(duì)于改善產(chǎn)品的保水性、組織狀態(tài)均有明顯的效果。在灌腸產(chǎn)品中，將添加的玉米淀粉改為馬鈴薯淀粉，可大大減少淀粉的用量，提高主料肉的用量，這樣既提高了灌腸的口味及口感，又提高了產(chǎn)品的檔次。這是因?yàn)樾迈r肉在受熱時(shí)會(huì)失去部分水分，而淀粉能夠吸收部分這些水分并與其發(fā)生糊化反應(yīng)。因此選擇吸水性好、膨脹率高的淀粉，對(duì)肉制品的影響是非常大的。專家在魚丸中添加了馬鈴薯淀粉，改善了魚丸的流變學(xué)特性和感官品質(zhì)。還有人在雞肉火腿中加入了馬鈴薯淀粉，也制成了彈性和切片性好的產(chǎn)品。 

    4、在乳制品中的應(yīng)用 

    酸奶是馬鈴薯變性淀粉在乳制品中最典型的應(yīng)用范例。在酸奶生產(chǎn)過程中，一般要經(jīng)過高壓均質(zhì)、高溫殺菌工序，處理后會(huì)使蛋白質(zhì)變性，從而失去對(duì)水分的控制能力，也喪失了其優(yōu)良的乳化功能，易產(chǎn)生析水分離現(xiàn)象。經(jīng)過交聯(lián)酯化處理的馬鈴薯淀粉具有很好的抗高溫、強(qiáng)剪切和降低pH 值的能力，同時(shí)能防止產(chǎn)品脫水分層。此外，馬鈴薯變性淀粉還能增加酸奶的黏度，使其口感更加稠厚、濃郁。因馬鈴薯變性淀粉糊的透明度較佳，因此不會(huì)影響酸奶的色澤。此外，由于馬鈴薯淀粉的口味溫和，可使酸奶保持清淡風(fēng)味和細(xì)膩的口感。在奶酪制品中，馬鈴薯淀粉可部分替代酪蛋白，并能改善產(chǎn)品的成型性和熔融性。艾維貝公司開發(fā)的蠟質(zhì)馬鈴薯淀粉的直鏈淀粉含量極低，由于其極佳的增稠性、耐高溫焙烤性及優(yōu)良的凍融穩(wěn)定性，使用適宜的改性蠟質(zhì)馬鈴薯淀粉可將配方中昂貴的海藻酸鹽的使用量降低20% ，而且不會(huì)影響產(chǎn)品的稠度、穩(wěn)定性和凍融穩(wěn)定性。鄔應(yīng)龍等人通過實(shí)驗(yàn)證明，高黏度辛烯基琥珀酸馬鈴薯淀粉酯，可以部分或全部替代冰淇淋中的奶油。隨著奶油替代量的增加，冰淇膨脹率明顯提高，冰淇淋的硬度也略有增加。 

    5、在其他行業(yè)的應(yīng)用 

    由于馬鈴薯淀粉的理化指標(biāo)及性質(zhì)非常優(yōu)越，在其他工業(yè)領(lǐng)域有著不可替代的作用。馬鈴薯淀粉可以使印染漿液成為稠厚而有黏性的色漿，不僅易于操作，而且可將色素?cái)U(kuò)散至織物內(nèi)部；在造紙工業(yè)中，馬鈴薯淀粉正逐步取代玉米淀粉而被大量廣泛使用，它可以增加紙的彈性和改善其物理性質(zhì)；用馬鈴薯淀粉與丙烯睛、丙烯酸、丙烯酸酯、丁二烯、苯乙烯等單體接技共聚，可制取一種超強(qiáng)吸水劑，吸水量可達(dá)其本身質(zhì)量的幾百倍甚至1000倍以上，可用于沙土保水劑、種子保水劑和衛(wèi)生用品等；將馬鈴暮淀粉添加在聚氨酯塑料中，既起填充作用，又起交聯(lián)作用，可增強(qiáng)塑料產(chǎn)品的強(qiáng)度、硬度和抗磨性，所生產(chǎn)的材料可用于高精密儀器，以及航天和軍工等特殊領(lǐng)域。馬鈴薯淀粉由于其低熱量特點(diǎn)，可用在維生素、葡萄糖、山梨醇等治療某些特殊疾病的藥品中。馬鈴薯精淀粉的變性產(chǎn)物預(yù)糊化淀粉是鰻魚飼料的最好黏結(jié)劑，一般添加量為20%。

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