飯店食物(食品)中的化學污染物

中國產業(yè)研究報告網訊： 

    內容提要：飯店食品化學污染的監(jiān)管難度較大。飯店處于食品生產過程的最末端,它不是食品的初級生產單位,而是最后的加工或銷售環(huán)節(jié)"飯店采購來的食品都是成品或半成品,而這些成品或半成品中的化學污染又具有較強的隱蔽性,飯店既沒有很好的辦法對食品的初級生產過程進行質量控制,也沒有更有效的手段對采購來的食品是否含有化學污染進行鑒別和檢測。

    食品安全問題現(xiàn)已成為威脅中國民眾公共安全的最廣泛、最突出的問題"減少和消除食品污染,成為近年來人大代表和政協(xié)委員所呼吁的熱點問題,每年“兩會”期間,人大代表和政協(xié)委員都會對食品安全問題提出幾百份議案。2011年的“兩會”上,代表簽名最多的就是關于食品安全的議案。 

    內容選自產業(yè)研究報告網發(fā)布的《2013-2017年中國餐飲市場行情態(tài)勢與投資前景預測研究報告》 

    至2010年6月止,中國己批準了2500多種食品添加劑"在當前城市的超市里,幾乎所有的包裝食品的包裝盒(袋)上都印有不同種類的食品添加劑成分"據不完全的統(tǒng)計,中國城市人群中大約每人每天都會吃掉76種添加劑,大家熟知的口香糖竟然含有16種食品添加劑"我國是農藥使用大國,據來自農業(yè)部的數(shù)據顯示,我國每年農藥年用量為80一100萬t。其中,使用在農作物、果樹、花卉等方面的化學農藥約占95%以上。長期而大量地濫用化學農藥,不僅造成了環(huán)境污染,而且嚴重地危害著人體的健康。2004年,有專家以深圳為例,在該市7個食品污染物監(jiān)測區(qū)域共建立了14個監(jiān)測點,采用整群抽樣的方法抽取14類829件食品,進行重金屬、有機氯、有機磷、黃曲霉毒素Bl等化學污染物和沙門菌等病原微生物污染物指標的測定。通過對6282個有效監(jiān)測數(shù)據進行對比分析,發(fā)現(xiàn)其中11件食品中的鉛,13件食品中的福以及9件食品中的砷超出國家標準;六六六、DDT、有機磷農藥殘留量檢出率分別為1.45%、1.72%、53.8%,9種食源性腸道致病菌平均檢出率為2.7%。由此得出結論:深圳市果蔬類食品是農藥污染的高危食品,肉及肉制品是腸道致病菌污染的主要食品,部分農副產品重金屬超標"這也從一個側面折射出了我國以/吃、住0為產品賣點的飯店業(yè)的食品安全問題同樣十分嚴峻。 
    
    我國飯店的食品化學污染主要存在以下特點: 

    A、涉及面廣"一方面飯店所經營的食品的種類十分繁雜,幾乎涵蓋了所有可能出現(xiàn)食品化學污染的品種;另一方面飯店的客人涉及面廣,不僅有飯店所在地的客人,還有更多的外地客人,甚至境外客人,一旦因食品化學污染出現(xiàn)安全問題,影響面廣,后果更為嚴重。 

    B、飯店食品化學污染的監(jiān)管難度較大。飯店處于食品生產過程的最末端,它不是食品的初級生產單位,而是最后的加工或銷售環(huán)節(jié)"飯店采購來的食品都是成品或半成品,而這些成品或半成品中的化學污染又具有較強的隱蔽性,飯店既沒有很好的辦法對食品的初級生產過程進行質量控制,也沒有更有效的手段對采購來的食品是否含有化學污染進行鑒別和檢測。 

    C、飯店食品化學污染問題并沒有得到應有的、足夠的重視"從飯店的角度分析,飯店在經營的過程中比較關注市場,滿足客人對“口味”的需求,滿足于食品的“色、香、味、型”。從客人的角度分析,在低檔飯店消費的客人往往把方便、快捷、可口、實惠等作為對飯店飲食的第一需求,在中、高檔飯店消費的客人則更注重飯店飲食消費中的“口味”和“面子”。在很多情況下,飯店經營者和飯店的消費者都更加關注吃飯的服務環(huán)境、高檔豪華,以及菜品的珍貴和酒水的昂貴等,卻往往忽視了食品的安全、營養(yǎng)的均衡和飲食的健康。以飯店12種常用水果為例,由于消費者常常“以貌取果”,喜歡個大、色鮮、品相好看的水果,商家就會投其所好,采用化學藥物對水果進行人工催熟和裝飾,致使我們常吃的水果中也含有大量的化學污染物,從而嚴重地威脅到消費者的身體健康"見表。當前,飯店己經很難在市場上采購到自然成熟的水果了。 

    飯店12種常用水果的人工催熟方法及危害

    (資料來源:根據調查實測、網絡以及相關資料整理,2011年3月) 

    本研究通過對我國飯店業(yè)食物消費的多年跟蹤調查,根據飯店食物生產、加工、運輸、儲藏、銷售全過程中化學污染物的來源特點,把飯店食物中的化學污染物分為兩大類、8個小類,如表3.7所示,其總數(shù)不少于1000種。 

    飯店食物中化學污染物的分類分析

    第一大類是飯店自生產食物中的化學污染物�！�1飯店在食物成品、半成品加工、制作、儲藏等過程中的化學污染物,如甲醛、福爾馬林、硫磺、DDT、亞硝酸鹽等。○2飯店食物在餐飲烹飪過程中的化學污染物,如苯基嚓吟、甲基膽菲、油炸、煙熏、燒烤、硝酸鹽、亞硝酸鹽、不環(huán)保的烹飪鋁制品、塑料制品等. 

    第二大類是食物原材料中的化學污染物�！�1肉類中的化學污染物,如由食物鏈攝入的殺蟲劑、除草劑、化肥、生長激素、瘦肉精、抗生素、生長激素等�！�2水產類中的化學污染物,如由食物鏈攝入的殺蟲劑、除草劑、等殘留物;在養(yǎng)殖、運輸過程中被吸收的化學污染物,如孔雀石綠、氯霉素、恩諾沙星、環(huán)丙沙星和硝基夫喃等○3蔬菜、谷物類中的化學污染物,如甲胺磷、對硫磷、甲基對硫磷、久效磷、硫胺、毒死蜂、敵敵畏、氧化樂果、乙酞甲胺磷、農夢特等.○4水果類中的化學污染物,如化學農藥、殺蟲劑、除草劑、殺菌劑、植物生長調節(jié)劑、甜蜜素、膨大素、催紅素、蘇丹紅、甜蜜素、防腐劑、石蠟等。○5飲料、酒水類中的化學污染物,如各種食品添加劑、甲醛、甲苯、工業(yè)酒精、二氧化碳等�！�6某些家畜、野生動物類中的化學污染物,主要是誘殺家畜、野生動物的劇毒高殘留污染物,例如,劇毒氰化物(包括氰化氫、氰化鉀、氰化鈉、氰化鈣)等。 

    同時,飯店食物可能含有的化學污染物不僅僅限于食物原材料和加工、制作過程本身,某些食品包裝、廚具餐具,以及為飯店餐飲服務提供配套的消費品等,它們攜帶和釋放的化學污染物也成為飯店食物化學污染的一部分"例如:含有致癌物聚氯乙烯(PVC)的食品保鮮膜;洗滌劑殘留的碗、筷、勺等餐具以及口布和小方巾;劣質餐巾紙、面巾紙等。 

    此外,由于飯店食物消費處于整個社會食品消費產業(yè)鏈條的中間環(huán)節(jié),加上飯店業(yè)食物(食品)生產與消費具有特殊的規(guī)律,飯店食物中有許多對人體健康有明顯危害的化學污染物,至今沒有受到飯店業(yè)和飯店人足夠的重視。本研究經過多年的追蹤調查,列出了飯店食物在生產、采購、加工、制作與儲藏過程中19種(類)容易被人們忽視的化學污染物的名稱、危害己來源。見表。

    綜上所述,結合中國飯店業(yè)的現(xiàn)實情況,本研究認為:飯店食品中的化學污染具有以下4個方面的特點:一是食品價格越高,產生化學污染的概率就越高。這是市場環(huán)境下不法商人追求利潤的結果。二是銷量越大的食品產生化學污染的可能性越大。這是因為產品的銷量一大就會產生兩個制假動機:利潤動機和原料緊缺動機,例如在牛奶中添加加入所謂“蛋白精”三聚氰胺,在很大程度上就是奶源緊張的結果。三是食品的生產周期越長,產生化學污染的機會越大。這是因為快速增長的消費需求等不急漫長的生產時間;例如,真正的茅臺酒都要窖藏5年才能出廠,旺盛的市場需求哪里等得急,這就為制假帶來了空間�；鹜鹊纳�產也需要較長的時間,為了防止蚊蠅叮咬,不法商家就使用價格便宜、殺蟲效果的好的甲胺磷、DDT等"四是食品生產、加工、儲運的工序越繁雜,產生化學污染的幾率就越大"工序多了,便大大增加了監(jiān)督管理和質量控制的難度。因此,為防止食品化學污染安全事件的產生,維護客人的生命健康安全,飯店要從采購、運輸、加工、制作、儲存等環(huán)節(jié)中,著重加強對以上四個類別的食品進行化學污染的控制與管理。