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“休閑餅干”市場(chǎng)分析

Tag：休閑餅干  
    隨著人們生活水平的日益提高，保健意識(shí)的不斷增強(qiáng)，具有保健功能的食品越來越受到消費(fèi)者的歡迎。餅干是以小麥粉、糖類、油脂、乳品、蛋品等為主要原料經(jīng)烘烤而成的制品。餅干口感酥松，水分含量少，重量輕、塊形完整，易于保藏，便于包裝和攜帶，食用方便。餅干消費(fèi)在大多數(shù)國(guó)家的食品消費(fèi)中均位居榜首，我國(guó)的餅干業(yè)近年來也發(fā)展很快，餅干的層次、類別多種多樣。
    蔗糖、油脂是制作餅干的主要原料，對(duì)于形成餅干特有的組織結(jié)構(gòu)、口感和風(fēng)味具有相當(dāng)重要的作用，是生產(chǎn)高品質(zhì)餅干制品所不可缺少的原料。特別是糖在餅干的生產(chǎn)中，除了能增加甜味、上色、提高保藏性以外，對(duì)面團(tuán)的流變學(xué)性質(zhì)、工藝及產(chǎn)品品質(zhì)帶來很大的影響，糖的適量添加是保證正常的生產(chǎn)工藝及良好的產(chǎn)品品質(zhì)十分重要的條件。在不添加糖的餅干的生產(chǎn)過程中，由于失去了糖的反水化作用，面粉的吸水率大幅度增加，面粉中的面筋性蛋白質(zhì)的漲潤(rùn)度大幅度提高，面團(tuán)的彈性增加，從而使得面團(tuán)的調(diào)制時(shí)間延長(zhǎng)，同時(shí)使輥壓成的餅坯韌縮嚴(yán)重，烘烤后的產(chǎn)品表面起泡嚴(yán)重，口感僵硬。這種感官品質(zhì)的產(chǎn)品很難被患有糖尿病、肥胖癥及其他人群愉快的接受。
    但是隨著現(xiàn)代消費(fèi)者消費(fèi)水平的提高，對(duì)健康意識(shí)的增強(qiáng)，這種“高糖高油脂高熱量”的產(chǎn)品已不能符合消費(fèi)者的需要。餅干產(chǎn)業(yè)也向著營(yíng)養(yǎng)、健康、功能性、低熱量等方面發(fā)展，低能量、無糖餅干就在這種趨勢(shì)下應(yīng)運(yùn)而生。但是目前有些廠家生產(chǎn)的低能量或無糖餅干只是部分地減少油脂和糖的使用量，但是僅是減少油脂和糖的使用量是不夠的，還應(yīng)采用膳食纖維、低聚糖、糖醇、類脂肪等替代物，在減少產(chǎn)品能量、滿足部分消費(fèi)者消費(fèi)需求的同時(shí)，盡可能地模擬出油脂和蔗糖的功能，提高產(chǎn)品的可接受性。
    蔗糖的替代，目前主要是采取強(qiáng)力甜味劑與低甜度填充型甜味劑或填充劑相結(jié)合的方法。比如功能性低聚糖、糖醇等。功能性低聚糖是一種優(yōu)良的功能性食品配料，具有低熱量、增殖雙歧桿菌、改善腸道微生態(tài)平衡、預(yù)防便秘和腹瀉、保護(hù)肝功能、促進(jìn)礦物質(zhì)吸收、降低血脂等功能，高純度的產(chǎn)品同時(shí)可以應(yīng)用于糖尿病人食品，應(yīng)用于焙烤食品具有保濕性好、抑制微生物的生長(zhǎng)、延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。赤蘚糖醇是一種新型天然零熱量甜味劑，溶解熱很高，入口清涼，耐受性較一般的糖醇要高，抗齲齒，適合糖尿病人并能改善高血糖癥狀。
脂肪的替代，則主要是通過碳水化合物型模擬脂肪來實(shí)現(xiàn)。目前來說類脂肪是一個(gè)不錯(cuò)的選擇，它具有奶油的外官和口感，但是熱量和價(jià)格相對(duì)于油脂來說，卻低得多。
    這些原料都要求熱穩(wěn)定性高，不至于在高溫下分解或與其他成分發(fā)生反應(yīng)。

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